Gastronomia Viterbesa

La cocina de la zona viterbesa, por la particular posición geográfica de este territorio, se puede considerar una sabia mezcla de los sabores de la romana, los odores de la toscana y la sencillez de la umbra.

El plato más tradicional es sin duda alguna el "Acquacotta". Los elementos que la componen son principalmente cuatro: el pan casero duro, las verduras de campo, en primer lugar la chicoria de campo ( con patatas, tomates y cebolla ), el mastranzo ( nébeda ), que le da el característico olor de nuestra tierra, y el aceite extravirgen de oliva, que se añade crudo un poco antes de servirlo. Si además se agrega un poco de bacalao se consigue, por la variedad y riqueza de los ingredientes, un sabroso e ideal plato único, quizás la obra maestra de la tan alabada Cocina Mediterránea. Otro plato único, gustoso y original, es la sopa con cordero ( en la que también se encuentran verduras de diverso tipo como alcachofas y patatas ) conocido como "Jubón y Calzones" por ser un alimento completo; tenemos también la sopa con pescado de lago, denominada "Sbroscia", cocinada en la zona del lago de Bolsena, que no tiene nada que envidiar a la más famosa sopa de pescado de mar, que se prepara en las zonas de la costa tirrénica.

Los Primeros platos. Son característicos varios tipos de pasta casera hecha con agua y harina, como los " Lombrichelli " , la "Pasta straccia", los "Gnocchi col ferro", los "Gnocchi 'ncotti o Strozzapreti". Sigue la pasta de huevo, que va desde las clásicas "fettuccine" acompañadas con distintos tipos de salsa, hasta las "pappardelle" con salsa de liebre, de jabalí o de setas y el " Fieno di Canepina". Este debe su fama a la particular suavidad con la que, sin saber cómo lo consiguen, las granjeras de Canepina lo preparan. También son muy conocidas las menestras de legumbres ( pasta y judías, pasta y garbanzos, arroz y lentejas, etc. ) incluido el clásico "Minestrone viterbese", y las numerosas variedades de sopas con legumbres como la "scafata" con habas frescas, la sopa de garbanzos y castañas, característica de la Cena de Nochebuena, los "Fagioli con le fette" y el hinojo silvestre fresco.

Entre los segundos a base de Carne predominan los que se preparan con animales de granja, sobre todo pollo y conejo, que se cocinan sea en la sartén ( a la cazadora ) que en la cazuela ( asado muerto ). También se usan mucho la carne de cordero al horno y a la brasa, la de cerdo ( famosa y óptima en todos lados la olorosa "porchetta", lechoncito asado ) y el mondongo de bovinos ( rabo, callos, intestinos, asaduras, etc. ). Sin embargo el plato más característico es la "Pignattaccia", un estofado, hecho al horno en una cazuela de barro, con trozos de carne y mondongo de bovino y suino y con verduras ( patatas, apio, cebolla, etc. ). La caza, riquísima en toda la zona de la Marisma desde los tiempos de los Etruscos, hoy en día es escasa, a excepción del jabalí, que se puede encontrar facilmente en los restaurantes de la Marisma lacial.

Para los secundos a base de Pescado se utiliza principalmente el pescado fresco proveniente de los lagos de Vico y Bolsena, como los simpáticos chirretes, los delicados filetes de perca, el "coregone" ( característico pescado de los lagos italianos ), el voraz lucio, y las famosísimas Anguilas del lago de Bolsena, que costaron a Martino IV la vida e incluso la condena a "purgar por ayunas" en el Purgatorio dantesco. Además en todo el litoral tirrénico, donde existe toda una tradición del buen comer, se puede saborear el óptimo pescado de mar en sopas, fritos y asados a la brasa.

Entre las Ensaladas con ingredientes vegetales recordemos las hortalizas del lago de Bolsena, las alcachofas de las zonas costeras, los brécoles y las numerosas hierbas silvestres que componen la sabrosísima " Misticanza", conocidas en Viterbo como "erbarelle", también la chicoria que se hace "strascinata" en la sartén, los "Strigoli" con los que se hacen estupendas tortillas, la borraja para los buñuelos, los boletos de los Montes Ciminos y los "Ferlenghi" ( pleurotus ) de Monteromano y Tarquinia. Las legumbres, si se usan en ensalada, se aliñan generalmente con aceite de oliva extravirgen o se añaden otros ingredientes ( cebolla, apio, romero, etc. ) Cuando se preparan en la cazuela, sobre todo si se añade tocino de cerdo, salchichas u otro tipo de carne, representan un clásico segundo, muy conocido, que también se presenta como plato único, sobre todo en la cena. Mención aparte merecen las "Zanahorias de Viterbo" que hoy en día han desaparecido. Consistía este plato en preparar con una salsa agridulce un particular tipo de zanahoria de color morado, que una vez se vendían en unos recipientes de barro, y que se comían con el hervido de carne.

Entre los Quesos, destaca el de leche de oveja ( Pecorino ), que, por su sabor fuerte y característico, es apreciado por los entendidos sobre todo si se saborea con habas o peras. Cuando está curado se ralla para aliñar los "spaghetti" con queso y pimienta o la pasta a la "carbonara", los ñoquis con patatas, los "lombrichelli", la "polenta" con costillas de cerdo, las sopas de verduras, los callos con salsa y muchos otros platos locales.

Los Dulces más característicos son los que se preparan en las fiestas; en Navidad tenemos el "Panamarillo", el "Pan del Obispo" y los macarrones con nueces; en Semana Santa vuelven de moda las aromáticas "Pizze di Pasqua", en San José los buñuelos de arroz, en Carnaval los ravioles con requesón, las "fregnacce" ( otro tipo de buñuelos ) y las "castagnole" con Sambuca; además en las fiestas de los Santos Patrones las clásicas Rosquillas con anís. Independientemente de las fiestas, son muy apreciadas como postre las rosquillas de vino, las tortas de requesón o de guindas y, "dulcis in fundo", todos los dulces hechos con las avellanas provenientes de los Montes Ciminos, en modo particular los "Tozzetti" que, empapados en nuestro DOC para postres ( el Aleatico de Gradoli ) constituyen un digno cierre de la reseña de la Cocina de la Tuscia.

Para terminar queremos recordar nuestros Vinos DOC. El más famoso es sin duda alguna el Est! Est!! Est!!! de Montefiascone, que acompaña bien entremeses y pescados, sobre todo el de lago; tenemos también el Orvieto clásico, que se produce una parte en la provincia de Viterbo, vino versátil de comida; el vino delicado más ligero y amable, el seco del sabor tenue pero siempre con una ligera huella de amargo. El Aleatico de Gradoli, de aroma de rosas almizcleñas, con el tipo licoroso de sabor dulce y suave, se presta como acompañante de dulces secos; última novedad es el "Vignanello", vino típico de comida, que sólo en los últimos tiempos ha obtenido el reconocimiento DOC.