Gastronomia Viterbese

La cucina del Viterbese, per la particolare posizione geografica di questo territorio, può considerarsi una riuscita mescolanza fra i sapori di quella romana, gli odori di quella toscana, la semplicità di quella umbra.

Il piatto più tradizionale è certamente l'Acquacotta. Essa è composta di quattro elementi fondamentali, il pane casereccio raffermo, le verdure selvatiche, prima fra tutte la cicoria di campo (insieme con patate pomodori e cipolla), la mentuccia (nepitella), che gli conferisce il caratteristico odore della nostra terra, e l'olio extra vergine di oliva, messo a crudo al momento di servire. Se poi si arricchisce con l'aggiunta del baccalà viene ad acquistare, per la varietà e la completezza dei suoi costituenti, le caratteristiche di un piatto unico ideale, forse il capolavoro della tanto decantata Cucina Mediterranea. Altro piatto unico, gustoso ed originale, è la zuppa con l'agnello (nella quale sono presenti anche verdure varie come i carciofi, le patate ecc.) conosciuta come "Giubba e Calzoni", per la sua evidente completezza; mentre la zuppa con il pesce di lago, detta "Sbroscia", in uso nelle zone circostanti il lago di Bolsena, non ha nulla da invidiare alla più rinomata zuppa con il pesce di mare, che nelle viene ottimamente preparata nelle nostre zone della costa tirrenica.

I Primi piatti sono rappresentati dai vari tipi di paste fatte in casa con semplice acqua e farina, come i " Lombrichelli " , la "Pasta straccia", gli "Gnocchi col ferro", gli "Gnocchi 'ncotti o Strozzapreti", seguiti dalle paste all'uovo, che vanno dalle classiche fettuccine condite con sughi vari, alle pappardelle con sugo di lepre, di cinghiale o di funghi, al "Fieno di Canepina". Quest'ultimo deve la sua fama alla particolare leggerezza che, per chi sa quali motivi, solo le massaie di Canepina sanno conferirgli. Molto diffuse anche le minestre di legumi ( pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie ecc. ), compreso il classico "Minestrone viterbese", e le numerose varietà di zuppe con i legumi, come la "scafata" con le fave fresche, la zuppa di ceci e castagne , caratteristica del Cenone della Vigilia, i "Fagioli con le fette" e il finocchietto selvatico fresco.

Fra i secondi a base di Carne predominano quelli preparati con gli animali da cortile, coniglio e pollo innanzitutto, che vengono cucinati sia in padella (alla cacciatora) che al tegame (arrosto morto). Molto usate anche le carni di agnello cotte al forno o alla brace, quelle di maiale ( famosa e ottima ovunque la profumatissima porchetta ) e le interiora dei bovini (coda, trippa, pagliata, coratella ecc.). Ma il piatto più caratteristico è la "Pignattaccia", uno stufato, cotto al forno in un tegame di coccio, composto da ritagli di carne e interiora di bovino e suino, insieme con verdure varie (patate, sedano, cipolla ecc.). La selvaggina invece, di cui era ricca tutta la zona della Maremma fin dal tempo degli Etruschi, è divenuta ormai una rarità, ad esclusione del cinghiale, che si può trovare facilmente nei ristoranti della Maremma laziale.

Per i secondi a base di Pesce vengono utilizzati prevalentemente i freschissimi pesci dei laghi di Vico e di Bolsena, che vanno dai simpatici lattarini ai delicati filetti di persico, dal coregone al vorace luccio, fino alle arcinote Anguille del lago di Bolsena che costarono a Martino IV non solo la vita, ma la condanna a "purgare per digiuno" nel Purgatorio dantesco. Lungo la costa tirrenica poi, dove esiste una consolidata tradizione della ristorazione, si può gustare dell'ottimo pesce di mare servito sotto forma di zuppa di pesce, di fritto misto o di grigliate alla brace.

Tra i Contorni di origine vegetale ricordiamo gli ortaggi del Lago di Bolsena, i carciofi delle zone costiere, broccoli, e le numerose erbe selvatiche, che compogono la saporitissima "Misticanza", note a Viterbo come "erbarelle", la cicoria da fare "strascinata" in padella, gli "Strigoli" con i quali si fanno ottime frittate, la borragine usata per le frittelle, i funghi porcini dei Monti Cimini e i preziosissimi Ferlenghi (pleurotus) di Monteromano e Tarquinia. I legumi, se usati per contorno, vengono conditi prevalentemente con semplice olio extravergine di oliva, o con l'aggiunta di vari odori ( cipolla, sedano, rosmarino ecc.) Quando invece vengono preparati al tegame, specie se arricchiti con l'aggiunta delle cotiche di maiale, delle salsicce o altre carni, rappresentano un classico secondo, di uso molto frequente, che può fungere anche da piatto unico, specie nel pasto serale. Un discorso a parte meriterebbero le "Carote di Viterbo", che oggi sono però divenute introvabili. Consistevano in una laboriosa preparazione in agrodolce di una particolare cultivar di carote color viola, che una volta venivano vendute in caratteristici vasetti di coccio e utilizzate come accompagnamento al bollito.

Tra i Formaggi, primeggia quello fatto con il latte di pecora ( Pecorino ), che, per il suo sapore robusto e caratteristico, è ricercato dagli intenditori per essere gustato insieme con le fave o con le pere. Quando è stagionato, invece, viene usato grattugiato per condire gli spaghetti a " cacio e pepe " o alla carbonara, gli gnocchi con le patate, i "lombrichelli", la polenta con le costarelle di maiale, le zuppe di verdure, la trippa al sugo e tanti altri piatti locali.

I Dolci più caratteristici sono quelli delle varie festività; a Natale, oltre al Pangiallo e al Pane del Vescovo, sono ancora in uso i tradizionali Maccheroni con le noci; a Pasqua sono tornate di moda le profumatissime Pizze di Pasqua, per S.Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i ravioli con la ricotta, le fregnacce(frittelloni) e le castagnole alla Sambuca ed infine, nelle ricorrenze dei vari Santi Patroni, le classiche Ciambelle con l'anice. Al di fuori delle festività, molto apprezzate per la chiusura di un pasto, troviamo invece le ciambelline con il vino, le crostate con la ricotta o con le visciole e , "dulcis in fundo", tutti i dolcetti fatti con le nocciole dei Monti Cimini, tra i quali primeggiano i " Tozzetti " che, inzuppati nel nostro DOC da dessert ( l'Aleatico di Gradoli ) possono costituire la degna chiusura di una rassegna della Cucina della Tuscia.

Per finire vogliamo ricordare i nostri Vini DOC. Il più noto è senza dubbio l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, che si accompagna bene con antipasti e pesce, specie quello di lago, poi segue l'Orvieto classico, prodotto in parte in provincia di Viterbo, vino versatile da pasto; l'abboccato più leggero e delicatamente amabile, il secco sempre dal sapore tenue ma con una leggera traccia di amarognolo. L'Aleatico di Gradoli, dal prezioso bouquet di rosa muschiata, con il tipo liquoroso dal sapore dolce morbido, si presta ottimamente come accompagnamento ai dessert a base di dolci secchi; ultimo arrivato il "Vignanello", vino tipico da pasto, che solo recentemente ha anche lui ottenuto il riconoscimento DOC.

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