La Gastronomie De Viterbo

La cuisine de la Tuscia, à cause de la position géographique de ce territoire, peut être considérée un mélange réussi des goûts de la cuisine Romaine, des odeurs de celle Toscane et la simplicité de celle de L'Ombrie.

Le plat plus typique est certainement l'Acquacotta. Il est composé de quatre éléments fondamentaux: le pain de campagne rassis, les verdures selvatiques, surtout la chicorée de champ (avec des pommes de terre, tomates et onions), le calament, que lui confert l'odeur caractéristique de cette terre, et l'huile extra-vierge, qu'on ajoute cru au moment de servir en table. Si on en ajoute de la morue sèche, il acquiert les caractéristiques d'un Plat unique idéal , peut-être le chef-d'œuvre de la Cuisine Méditerranée si exaltée. Un autre plat unique goûteux et original est la soupe d'agneau (avec des verdures différentes comme les artichots, les pommes de terre, etc.), connue comme "Giubba e Calzoni";tandis que la soupe de poisson de lac, dite "Sbroscia", des entourages du Lac Bolsena, n'a rien à envier à la plus connue soupe de poisson de mer, que l'on prépare si bien le long de la côte tyrrhénienne.

Les premiers plats sont représentés par différentes sortes de pâtes de ménage avec l'eau et la farine de blé, comme les "Lombrichelli", la "Pasta straccia", les"Gnocchi col ferro", les "Gnocchi 'ncotti ou Strozzapreti", suivies par les pâtes aux œufs, qui vont des classiques "Fettucine" avec les différentes sauces, aux "Pappardelle" avec sauce de lièvre, de sanglier ou de champignons, aux "Fieno di Canepina". Le "foin" de Canepina doit sa renommée à sa légèreté particulière, que seules les ménagères de Canepina savent lui donner. Les soupes de légumes (pâtes et haricots, pâtes et pois chiches, riz et lentilles etc.) sont aussi très diffuses, y compris le "Minestrone viterbese" classique et les nombreuses variétés de soupes aux légumes, comme la "Scafata" avec les fèves fraiches, la soupe de pois chiches et châtaignes, plat typique du réveillon de Noël, les "Fagioli con le fette", des haricots avec du fenouil sauvage frais.

Entre les deuxièmes plats à base de viande prédominent ceux préparés avec du lapin ou du poulet, que l'on prépare soit à la poêle ("alla cacciatora") soit au four ("arrosto morto"). On cuisine aussi beaucoup la viande d'agneau au four ou à la braisette,; la viande de porc (voir la fameuse "porchetta") et les entrailles de bœuf ( queue, tripes, fressure). Mais le plat plus caractéristique est la "Pignattaccia": il s'agit d'un daube, cuit au four dans un pot de terre cuite, avec des rognures et entrailles de bœuf et de porc et avec des differents légumes (pommes de terre, céleri, onions, etc.). Le gibier, dont la région de la Maremma etait si riche depuis le temps des Étrusques, est devenu dèshormais une rarité, faite exception pour le sanglier, que l'on trouve facilement aux restaurants de la Maremma du Latium.

Pour les deuxièmes plats à base de poisson, on utilise pour la plupart le poisson des lacs de Vico et de Bolsena: les minuscules "lattarini", les filets délicats, le "coregone", les filets délicats de perche, le brochet et enfin les fameuses anguilles du lac Bolsena, qui non seulement avaient causé la mort du Pape Martin IV, mais une citation dans Le Purgatoire de Dante où Martin se trouve condamné au jeûne éternel. Le long de la côte tyrrhénienne, où existe une tradition de restauration consolidée, l'on peut goûter du poisson de mer exquis, servi en forme de soupe de poisson, friture mixte ou grillé à la braisette.

Parmi les garnitures ("Contorni") d'origine végétale, nous rappelons les quatre-saisons du lac Bolsena, les artichots de la région de la côte, les brocolis, et les nombreuses herbes sauvages, qui composent la savoureuse "Misticanza", connues à Viterbo comme "erbarelle", la chicorée sautée en poêle ("strascinata"), les "Strigoli", avec lesquels on prépares des excellentes omelettes, la bourrache utilisée pour les beignets, les cèpes des Monts Cimini et les champignons du genre pleurotus ("Ferlenghi") de Monteromano et Tarquinia. Les légumes, si utilisés comme garniture, sont normalement saisonnés avec de l'huile d'olive extra-vierge ou en ajoutant des différentes aromates (onnoins, céleri, rosmarin, etc.). Quand on les prépare enrichis avec du gazon de porc, des saucisses ou d'autres viandes, ils représentent un deuxième plat classique, qui peut avoir la fonction de plat unique, surtout de soir. Un discours à part mériteraient les "Carotes de Viterbo", qu'on ne trouve presque plus aujourd'hui. Il s'agissait d'une préparation laborieuse en aigre-doux d'une race de carotes violets, qu'une fois se vendaient en vases caractéristiques de terre cuite et que se mangeaient comme garniture du bouilli.

Parmi les Fromages, excelle celui fait avec le lait de brebis ("Pecorino"), qui, à cause de son goût typique et fort, est recherché par les gourmets pour être mangé avec les fèves crues ou des poires. Quand il est fait, on le grate sur les spaghettis "cacio e pepe" ou "carbonara", les quenelles de purée de pomme de terre et farine "(gnocchi"), les "lombrichelli", la "polenta" avec les "costarelle" de porc, les soupe de légumes, les tripes en sauce de tomates et nombreux autres plats locaux.

Les gateaux plus typiques sont ceux des différentes fêtes: à Noël, à part le "Pangiallo" et le "Pane del Vescovo" (pain de l'évêque), on prépare encore les traditionels "Maccheroni con le noci" (aux noix); à Pâques, sont de nouveau en vogue les "Pizze di Pasqua"; pour Saint Joseph les beignets de riz; à Carnaval les raviolis avec la "ricotta" (similaire au sérac), les "fregnaccie ou frittelloni" (beignets) et les "castagnole" (sorte de petits beignets) à la Sambuca (liqueur) et enfin, aux fêtes des Saints patrons locaux, les classiques "Ciambelle con l'anice", des gimblettes à l'anis. Au dehors des fêtes, appréciées pour finir les repas, nous trouvons les gimblettes au vin, les tartes au sérac ou aux griottes et, "dulcis in fundo", tous les gateaux préparés avec les noisettes des Monts Cimini, surtout les "Tozzetti", qui, trempés dans vin de dessert DOC, l'Aleatico di Gradoli, peuvent constituer une digne clôture de cette revue de la Cuisine de la Tuscia.

Pour finir, nous voudrons rappeler nos vins DOC. Le plus connue est sans doute le Est! Est!! Est!!! de Montefiascone, qui s'harmonise très bien avec les hors-d'œuvres et le poisson, spécialement celui de lac; en puis, l'Orvieto Classico, produit en part dans la province de Viterbo, un vin de table universel, la variété délicatement moelleuse plus légère, la variété seche avec une légère trace d'amer. L'Aleatico di Gradoli, du bouquet précieux de rose musquée, avec la variété liquoreuse du goût moelleux, se prête magnifiquement aux desserts à base de gateaux secs; le dernier dans la liste, le Vignanello, vin de table typique, a reçu seulement récemment l'appellation DOC.