Die Küche der Provinz Viterbo

Durch die besondere geographische Lage dieses Gebiets kann man die Küche der Tuscia als eine gelungene Mischung der herzhaften römischen Küche, der Gewürze der toskanischen und der einfachen Küche Umbriens bezeichnen.

Das typischste Gericht der Tuscia ist zweifelohne die sog. Acquacotta. Sie wird aus vier Hauptzutaten zubereitet: altbackenes Bauernbrot, wildwachsendem Gemüse, wie Feld-Zichorie (zusammen mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln), Bergminze, die ihr den typischen Duft unserer Gegend verleiht, und schließlich rohes kaltgepresstes Olivenöl, das kurz vor dem Anrichten dazugegeben wird. Wenn man darüberhinaus das Ganze mit Stockfisch anreichert, wird dieses Eintopfgericht zu dem, was man vielleicht als Meisterwerk der vielgerühmten Mittelmeerküche bezeichnen könnte. Ein weiteres schmackhaftes und originelles Eintopfgericht heißt "Giubba e calzoni" (Jacke und Hose): es handelt sich um eine Lammsuppe mit verschiedenartigen Gemüsen, wie Artischocken, Kartoffeln, usw.; während die Süßwasserfisch-Suppe "Sbroscia" in den Orten um den Bolsenasee den ausgezeichneten Meeresfisch-Suppen der tyrrhenischen Küste um nichts nachsteht.

Den ersten Gang bilden verschiedene hausgemachte Teiggerichte, mit Wasser und Weizenmehl zubereitet: "Lombrichelli", "Pasta straccia", "Gnocchi col ferro", "Gnocchi 'ncotti o Strozzapreti" (Priesterwürger). Zu den Eierteigwaren gehören die klassischen , mit verschieden Saucen angerichteten, "Fettucine" (Bandnudeln), die "Pappardelle" (besonders breite Bandnudeln) mit Hasenfleisch-, Wildschwein- oder Pilzsauce, und "Fieno di Canepina" (Heu von Canepina): berühmt wegen seiner besonderen Leichtigkeit, die, aus welchem Grund auch immer, offensichtlich ausschlißlich den Hausfrauen von Canepina gelingt. Sehr verbreitet sind auch die Hülsenfrucht-Suppen, wie "pasta e fagioli" (Bohnen mit Nudeln), "pasta e ceci" (Kichererbsen mit Nudeln), "riso e lenticchie" (Linsen mit Reis), der klassische "Minestrone viterbese" und weitere Gerichte, wie die "Scafata" aus frischen Saubohnen, die an Heiligabend gereichte Kichererbsen- und Kastaniensuppe oder die "Fagioli con le fette", Bohnen mit frischem wilden Fenchel.

In den Hauptgerichten mit Fleisch dominieren Kaninchen oder Huhn, die sowohl in der Pfanne ("alla cacciatora" - nach Jägerart) als auch im Ofen ("arrosto morto" - toter Braten) zubereitet werden. Sehr beliebt ist auch Lammfleisch, als Braten oder auf dem Holzkohlegrill, Schweinefleisch (renommiert ist die wohlriechende "Porchetta"), Rindsinnereien (Schwanz, Kutteln, Milchkalbdarm, Herz-Leber-Lunge). Das charakteristischste Fleischgericht ist jedoch die "Pignattaccia", ein Schmorbraten aus Fleischresten und Rinds- und Schweinsinnereien mit Kartoffeln, Stangensellerie, Zwiebeln, usw., in einem Tongefäß im Ofen zubereitet. Seit den Etruskerzeiten war die Gegend der Maremma reich an Wild. Heute selten geworden, findet man in den lokalen Restaurants jedoch häufig Wildschweingerichte.

Für die Hauptgerichte auf Fischbasis verwendet man hauptsächlich frische Fische des Vico- und des Bolsenasees: die winzigen "Lattarini" (Milchfische), die delikaten Barschfilets ("Persico"), "Coregone" (Weissfisch), Hecht, bis hin zu den seit alters her gerühmten Aalen des Bolsenasees, die Papst Martin IV nicht nur das Leben kosteten, sondern in Dantes Fegefeuer wegen Vielfräßigkeit die Verurteilung zu ewigem Fasten. Entlang der tyrrhenischen Küste, von althergegrachter kulinarischer Tradition, kann man ausgezeichneten Meeresfisch als Fischsuppe, "Fritto misto" (verschiedene ausgebackene Fische und Krustentiere) oder auf Holzkohle gegrillt kosten.

Was die Gemüsebeilagen betrifft, gibt es die der Gemüsegäsrten um den Bolsenasee, die Artischocken der Küstengegenden, Broccoli und die zahlreichen wilden Salatpflanzen, in Viterbo als "erbarelle" bekannt, die die kräftige "Misticanza" bilden, die Zichorie, in der Pfanne gedünstet ("strascinata"), die "Strigoli" für ausgezeichnete Omeletts, Gurkenkraut für "Frittelle"(kleine Pfannkuchen), die Steinpilze der Cimini-Berge und die "Ferlenghi" (Austernseitlinge) aus Monteromano und Tarquinia. Die Hülsenfrüchte als Beilage werden fast ausschließlich mit rohem Olivenöl angerichtet oder auch mit rohen Zwiebeln, Stangensellerie bzw. Rosmarin. Bohnen im Topf mit Speckschwarte, Schweinswürsten oder anderem Fleisch als Eintopfgericht wird gerne zum Abendessen serviert. Eine besondere Erwähnung verdienen die heute selten gewordenen "Karotten von Viterbo", eine besondere, violette Karottensorte, die - süßsauer eingelegt - in typischen Tontöpfchen verkauft und zu Kochfleisch als Beilage gereicht wurden.

Bezüglich der Käsesorten, muß der aus Schafsmilch zubereitete "Pecorino" erwähnt werden, der wegen seines kräftigen und typischen Geschmacks von Feinschmeckern gern mit rohen saubohnen oder mit Birnen genossen wird. Der scharfe, gereifte Pecorino wird dagegen gerieben über Spaghetti "cacio e pepe", "alla carbonara", über "gnocchi di patate", "lombrichelli", "polenta" mit Schweinerippchen, Gemüsesuppen, Kutteln in Tomatensauce und viele andere lokale Gerichte gegeben.

Die typischsten Süßspeisen sind die der verschiedenen religiösen Feiertage: zu Weihnachten, außer dem "Pangiallo" (Früchtebrot) und dem "Pane del Vescovo" (Bischofsbrot), sind noch die "Maccheroni" mit Walnüssen alter Brauch; zu Ostern die duftenden "Pizze di Pasqua"; an Hl. Joseph frittierte Reisbällchen ("frittelle"); zu Karneval Ravioli mit frischem Schafsquark, die Pfannkuchen ("fregnacce oder frittelloni"), Krapfen mit Sambuca-Likör und zu den Festen der örtlichen Schutzheileigen die klassischen Anisplätzchen. Von den Feiertagen abgesehen, ist es üblich, eine Mahlzeit mit Weinkeksen, Mürbeteigtorten mit Quark oder Weichseln oder, dulcis in fundo die aus Haselnüssen der Cimini-Berge zubereiteten Plätzchen zu beenden. Unter den letzteren, nehmen die "Tozzetti" wohl den ersten Platz ein, die, in den Dessertwein Aleatico di Gradoli getaucht, einen geeigneten Abschluß unserer kulinarischen Wanderung durch die Tuscia bilden.

Neben dem bereits erwähnten Aleatico di Gradoli, sind noch weitere DOC-Weine unserer Gegend zu nennen: der bekannteste ist sicher der Est! Est!! Est!!! aus Montefiascone, der für Vorspeisen und Fischgerichte besonders geeignet ist; dann der "Orvieto Classico", teilweise in der Provinz Viterbo beheimatet, ein vielseitiger Tafelwein, der liebliche Typ leicht und süffig, der trockene leicht bitterlich; der Aleatico di Gradoli, ein Likörwein von weicher Süße und einem Bouquet von Moosrose, eignet sich vor allem zu trockenen Keksen zum Dessert, zu guter Letzt der "Vignanello", ein typischer Tafelwein, der erst kürzlich zu DOC-Würden aufgestiegen ist.