Las zanahorias de Viterbo

Las zanahorias de Viterbo en salsa aromática componen una original preparación a base de un particular cultivar de zanahorias, la comunísima "daucus carota var. sativa", de la familia de las umbelíferas, que posee un gran cantidad de variedades por color ( blanco, rojo, anaranjado, morado) y por forma ( cortas, largas, cilíndricas, cónicas, con forma de trompa).

Este tipo de zanahorias no se debe confunir con la remolacha, conocida también como nabo rojo, como algunas personas han hecho, quizás siguiendo el grave error de identidad cometido por Ada Boni en el archifamoso "Talismán de la felicidad", donde, sin duda alguna, la excelente y culta escritora da nombre a la receta en cuestión como "Remolacha en salsa aromática (Zanahorias de Viterbo)", en la que subraya como "para prepararlas se usan no las comunes remolachas redondas sino las de forma larga como las zanahorias anaranjadas…..En Viterbo es fácil encontrar estas remolachas secas, que se presentan retorcidas en espirales y con color oscuro". Hoy en día este cultivar de zanahorias se ha perdido, sostituida por las zanahorias anaranjadas, porque la originalidad de la compota se encuentra no en el tipo de zanohoria sino en el modo de prepararla. ¿Dónde y cómo nació esta original receta? En el "Libro de la compra" de la Santísima Trinidad de Viterbo, con fecha de diciembre de 1467 se seÔ alan las compras realizadas por el monje Cristoforo que paga un "bolognino" (antigua moneda de Bolonia) como gabela. La cantidad de dinero pagada y el destinatario del regalo ( el Padre General) demuestran que se trataba de un producto de gran valor y no de comunes zanahorias. Platina (1400) en su "De onesta voluptate et valetudine" ,capítulo 108 del libro IV, titulado "carota e pastinaca ", dice a un cierto punto "las zanahorias hortolanas son más sabrosas, especialmente las de Viterbo".

Otra referencia a la zanahorias que se podría relacionar con esta particular preparación se encuentra en el archivo del Ayuntamiento de Vitorchiano (Viterbo) en una carta mandada por los Conservadores de Roma en 1488 (Roma die sexta Martii 1488) en la que se pedía "Per uso dello nostro et per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni forestieri che adcaschano alla nostra mensa, haveriamo caro essere serviti da voi de qualche carota per posserla confectare". En lo que se refiere al modo de preparación, sólo hace pocos aÔ os se encontró entre los documentos de la Biblioteca Municipal de Viterbo una carta que un ilustre viterbés mandó a un conocido de Roma con la receta de las zanahorias de Viterbo, con fecha 25 de Noviembre de 1827. Sin embargo el documento deja abierta la cuestión del origen de este plato. La preparación en agri-dulce nos indica una cronología de finales de la Edad Media cuando esta salsa era usual. A finales del siglo pasado comenzó la comercialización de estas zanahorias en unos tarros característicos, obteniendo un premio en la Exposición de 1879, y gozaron de tal fama que se incluyeron en las comidas en honor de Giuseppe Garibaldi en 1876, y de Fernando IV, según nos cuentan las crónicas del tiempo. A la familia real le gustaba tanto este plato que una dama de Viterbo seguía mandando una cierta cantidad al rey Umberto cada aÔ o cuando éste estaba exiliado en Portugal. Para preparar esta receta se cortan las zanahorias en lonchas longitudinales, se ponen a secar al sol de Agosto y se dejan en vinagre durante unos días, después se les hace coger sabor al fuego en una salsa agri-dulce con vinagre, azúcar, clavos de olor, nuez moscada y, según un gusto particular, se puede aÔ adir chocolate, piÔ ones, uvas pasas, confituras, etc. Hay diversas variedades de la receta e incluso se puede decir que cada familia tenía la suya propia. Se conservaban en tarros de barro cocido cubiertas con un paÔ o o, si se guardaban para tiempo se usaban pequeÔ as jarritas lacradas. Este plato en la mesa acompaÔ aba casi siempre al cocido y a algunos salames de la zona como el "salame cocido" y el "molcón de cabeza", que no se debe confundir con el "molcón", que en Italia Septentrional se conoce como un tipo especial de lomo ("capocollo o lonza").

La receta con más detalles se encuentra en el volumen "Tuscia a tavola" de Italo Arieti, delegado por Viterbo de la Academia Italiana de la Cocina. Para ulteriores noticias dirigirse a éste. (Tel 0761. 34.27.57)

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