Le carote di Viterbo

Le carote di Viterbo in bagno aromatico è una originale preparazione a base di una particolare cultivar di carote, la comunissima "daucus carota var. sativa", della famiglia delle ombrellifere, di cui si conoscono numerose varietà di colore ( bianco, rosso, giallo, viola ) e di forma (corte, lunghe, cilindriche, coniche, a trottola). Queste carote infatti non vanno confuse con le barbabietole, chiamate anche rapette rosse, come qualcuno crede, tratto forse in inganno dal grave errore di identità commesso da Ada Boni nel famosissimo "Talismano della felicità" dove la pur brava e colta scrittrice intitola la ricetta in questione "Barbabietole in bagno aromatico ( Carote di Viterbo)", ribadendo poi erroneamente nel testo che "per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde, ma quelle a forma allungata come le carote gialle.......A Viterbo è facile procurarsi di queste barbabietole secche, le quali si presentano attorcigliate a spirale e di un colore scuro".

Oggi, purtroppo, questa cultivar di carote è andata perduta, ma è stata sostituita dalle comunissime carote gialle, perché l’originalità della confettura non risiede nel tipo di carota, ma nel modo di prepararla. Ma come e quando era nata questa originalissima ricetta? Nel Libro delle spese del Convento della SS .Trinità di Viterbo, in data dicembre 1467 sono riportate le spese sostenute da frate Cristoforo, che paga un bolognino di dazio alla Porta del Popolo "per entratura delle carote che io portava al Patre Generale". Il dazio pagato e il destinatario del dono (il Padre Generale), dimostrano che si trattava di un prodotto di pregio e non di semplici carote. Il Platina (1400) nel suo "De onesta voluptate et valetudine" al capitolo 108 del libro IV, intitolato "carota e pastinaca", dice ad un certo punto "le carote ortensi sono più gustose, soprattutto quelle di Viterbo".

Un altro riferimento alla carote che potrebbe essere collegato con questa preparazione, è stato ritrovato nell'archivio del Comune di Vitorchiano (VT) in una lettera inviata dai Conservatori di Roma in data 1488 (Roma die sexta Martii 1488) nella quale si chiedeva "Per uso dello nostro et per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni forestieri che adcaschano alla nostra mensa, haveriamo caro essere serviti da voi de qualche carota per posserla confectare". Per quanto riguarda, invece, il modo di preparazione, soltanto alcuni anni fa è stata ritrovata fra i documenti della Biblioteca Comunale di Viterbo una lettera che un notabile viterbese inviava ad un conoscente di Roma con la ricetta delle carote di Viterbo, datata 25 Novembre 1827, che lascia però sempre aperto l'interrogativo dell'origine di questo piatto. La preparazione agro-dolce fa risalire certamente questa preparazione alla fine del Medioevo, quando l’uso dell’agro-dolce era notevolmente diffuso. Alla fine del secolo scorso iniziò anche la commercializzazione di queste carote, in originali vasetti, e queste carote ottennero come riconoscimento un premio all'Esposizione del 1879 ed acquistarono tale fama da essere incluse, secondo alcuni cronisti, nei pranzi fatti a Viterbo in onore di Giuseppe Garibaldi nel 1876, e di Ferdinando IV. La famiglia reale le apprezzava a tal punto che una signora di Viterbo continuava ad inviarne annualmente una certa quantità al re Umberto in esilio in Portogallo.

Per la preparazione di questa ricetta occorre tagliare le carote a fette longitudinali, farle seccare al sole di Agosto e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni, quindi farle insaporire a caldo in una salsa agro-dolce, composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e, a seconda dei gusti, con aggiunta anche di cioccolato, pinoli, uvetta , canditi ecc. Esistono infatti numerose varianti della ricetta e anche in questo caso, come per molte altre preparazioni, si può forse dire che ogni famiglia avesse la sua. La conservazione avveniva in recipienti di coccio tenuti coperti semplicemente con un panno o, nel caso di lunga conservazione, in piccoli vasetti sigillati. L'uso di questa pietanza in tavola era riservato quasi esclusivamente all'accompagnamento del bollito, e di alcuni salumi locali, come il salame cotto e la "coppa di testa", da non confondere con la "coppa", termine con il quale nell’Italia Settentrionale viene identificato il "capocollo o lonza". La ricetta più dettagliata è contenuta nel volume "Tuscia a tavola" di Italo Arieti, delegato per Viterbo dell’Accademia Italiana della Cucina. Per ulteriori notizie ci si può rivolgere al suddetto (Tel 0761. 34.27.57)

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