Les carottes de Viterbo

Les Carottes de Viterbo en bain aromatique est une préparation originale basée sur une variété particulaire de carottes, la très commune "daucus carota var. sativa", de la famille des ombellifères, dont on connait nombreuses variétés de couleur ( blanc, rouge, jaune, violet) et de forme (courte, longue, cylindrique, conique, à toupie).

Ces carottes ne sont pas à confondre avec les betteraves potagères rouges, comme a fait Ada Boni dans son fameux "Talisman de la félicité", où elle a intitulé la recette "Betteraves en bain aromatique (Carottes de Viterbo)" et où elle dit dans le texte que "pour cette préparation il faut non les betteraves rondes communes, mais celles de forme allongée comme les carottes jaunes……À Viterbo, c’est facile de trouver cettes betteraves sèches, qui se présentent d’une couleur foncée et entortillées en spiral". Malheureusement, aujourd’hui, cette variété de carotte s’est perdue, mais elle a été substitué par les carottes jaunes communes, car la particularité de la recette ne dépend pas de la variété de carotte, mais de la façon de les préparer. Mais comment et quand est née cette recette? Dans le livre des frais du Couvent de la S.te Trinité de Viterbo, en décembre 1467, sont enregistrés les frais soutenus par Frère Cristoforo, qui avait payé un "bolognino" (ancienne monnaie) de droit pour avoir fait entrer en ville par la Porte du Peuple des carottes destinées comme cadeau à l’Abbé. Le droit payé et le destinataire du cadeau démontrent qu’il ne s’agissait pas de carottes communes, mais d’un produit de luxe. Platina (1400), dans son "De onesta voluptate et valetudine", au chapitre 108 du tome IV, intitulé "carota e pastinaca", dit que "les carottes potagères sont plus savoureuses, surtout celles de Viterbo".

Une autre référence aux carottes très probablement liée à la préparation en question, a été retrouvé dans l’archive de la Municipalité de Vitorchiano (près de Viterbo) dans une lettre envoyée par les Conservateurs de Rome en 1488 (Roma die sexta Martii 1488), dans laquelle on demandait l’envoi d’une certaine quantité de carottes pour être préparées pendant la période du carême: "Per uso dello nostro et per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni forestieri che adcaschano alla nostra mensa, haveriamo caro essere serviti da voi de qualche carota per posserla confectare". En ce qui concerne la façon de préparation, seulement récemment dans la Bibliothèque Communale de Viterbo a été trouvé une lettre envoyée par un notable à un connaissant de Rome avec la recette des Carottes de Viterbo, en date 25 novembre 1827, ce qui n’explique d’ailleurs pas encore l’origine de cette spécialité. La préparation en aigre-doux fait penser à une origine vers la fin du Moyen Âge, quand l’usage de l’aigre-doux etait très commun. Vers la fin du siècle dernier, commencea la commercialisation de ce produit en petit pots, qui gagna même une médaille à l’Exposition du 1879; les carottes étaient tellement fameuses, que, selon certains chronistes, elles avaient été servies en occasion des repas organisés à Viterbo en honneur de Giuseppe Garibaldi en 1876 et de Ferdinand IV. La famille royale les apprecia tellement, qu’une dame de Viterbo les envoya chaque année au Roi Umberto dans son éxile en Portugal. Pour la préparation de cette recette il faut couper les carottes en tranches longitudinales, qu’on fait sécher au soleil d’août et qu’on tient à bain dans le vinaigre pendant quelques jours; ensuite on les chauffe dans une sauce aigre-douce, composée de vinaigre, sucre, clous de girofle, noix muscade et – selon les goûts – de chocolat, pignons, raisins secs, fruits confits, etc. En effet, ils existent nombreuses variations de cette recette, comme d’ailleurs pour beaucoup d’autres, et probablement chaque famille n’en connait une à elle. La conservation se passait en pots simplement couverts de linge ou, pour une conservation à plus longue durée dans des petits vases cachetés. On les mangeait presque exclusivement avec du bouilli ou avec de la charcuterie locale, comme le salami bouilli ou la tête roulée.

La recette plus détaillée se trouve dans le volume "Tuscia a tavola" par Italo Arieti, délégué pour Viterbo de l’Accademia Italiana della Cucina. Pour des informations supplémentaires, contactez-le (Tél. 0761.34.27.57).

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