Die eingelegten aromatischen Viterbo-Möhren sind
eine besondere Zubereitung einer speziellen Mohrrübensorte, der weitverbreiteten
"daucus carota var. sativa", aus der Familie der Doldengewächse, von der man
zahlreiche Farbvarianten (weiß, rot, gelb, lila) als auch Formen (kurz, lang,
zylindrisch, konisch, kreiselförmig) kennt. Diese Möhren dürfen nicht mit der roten
Beete verwechselt werden, wie dies der Ada Boni in ihrem berühmten "Talisman des
Glücks" geschehen ist, wo die Schriftstellerin das in Frage kommende Rezept mit
"Eingelegte aromatische Rote Beete(Viterbo-Möhren)" überschreibt.
Darüberhinaus schreibt sie in der Beschreibung, daß für dieses Rezept "nicht die
gewöhnlichen runden roten Rüben, sondern die länglichen, ähnlich der gelben Möhren,
gebraucht werden. In Viterbo kann man diese getrockneten, dunkelfarbigen, spiralförmig
verdrehten Rüben leicht auftreiben". Heute ist leider diese besondere Möhrensorte
verlorengegangen, aber sie sind durch die gewöhnlichen gelben Möhren ersetzt worden, da
das Besondere an diesem Rezept nicht die Möhrensorte, sondern ihre Zubereitung ist. Aber
wie und wann entstand dieses ungewöhnliche Rezept? Im Ausgabenbuch des Klosters der Hl.
Dreifaltigkeit zu Viterbo, sind im Dezember 1467 die Ausgaben des Paters Cristoforo
festgehalten, der an der Porta del Popolo einen "bolognino" (Münzeinheit,
ursprünglich aus Bologna) Stadtzoll für die dem Abt mitgebrachten Möhren bezahlen
mußte. Die Zahlung des Zolls und der Empfänger des Geschenks beweisen, daß es sich
nicht um gewöhnliche Möhren gehandelt haben kann. Platina (1400) schreibt in seinem
"De onesta voluptate et valetudine" im Kapitel 108 des fünften Buches, mit der
Überschrift "carota e pastinaca", daß "die Gartenmöhren schmackhafter
sind, besonders die aus Viterbo". Ein weiterer Hinweis auf diese Möhren stammt aus
dem Archiv der Gemeinde Vitorchiano (Kreis Viterbo) und zwar in einem von den
Konservatoren von Rom versandten Brief (Roma die sexta Martii 1488), in dem diese aus
Anlaß der Fastenzeit um die Zusendung von Möhren baten, um diese einzulegen: "Per
uso dello nostro et per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni
forestieri che adcaschano alla nostra mensa, haveriamo caro essere serviti da voi de
qualche carota per posserla confectare". Was dagegen die Zubereitung angeht, ist erst
kürzlich zwischen den Dokumenten der Stadtbibliothek von Viterbo ein Brief eines
angesehenen Bürgers an einen Bekannten aus Rom vom 25. November 1827 mit dem Rezept der
Viterbo-Möhren gefunden worden, dessen Ursprung jedoch weiterhin offenbleibt. Die
süß-saure Zubereitung läßt auf das Ende des Mittelalters schließen, als Süß-saures
weit verbreitet war. Gegen Ende des letzten Jahrhunderts begann der Vertrieb der
Viterbo-Möhren, in originellen Gefäßen verpackt, sie erhielten sogar eine Auszeichnung
auf der Ausstellung von 1879 und wurden bei Festessen in Viterbo zu Ehren Garibaldis
(1876) und Ferdinands IV gereicht, wie einige Chronisten berichten. Die königliche
Familie schätzte sie sosehr, daß eine Dame aus Viterbo jährlich eine gewisse Menge an
König Umberto ins portugiesische Exil schickte. Für die Zubereitung schneidet man die
Möhren längs in Scheiben, läßt sie in der Augustsonne trocknen, mariniert sie einige
Tage in Essig, schließlich erhitzt man sie in einer süß-sauren Sauce, die aus Essig,
Zucker, Gewürznelken, Muskatnuß und - je nach Geschmack - auch Schokolade, Pinienkernen,
Rosinen, kandierten Früchten besteht. Es gibt tatsächlich unzählige Variationen des
Rezepts, so daß man - wie auch bei vielen anderen Rezepten der Fall - behaupten kann,
daß jede Familie ihr eigenes besitzt. Die Aufbewahrung erfolgte in Tongefäßen mit einem
darübergedecktem Tuch oder, falls zur längeren Aufbewahrung bestimmt, in fest
verschlossenen Töpfchen. Bei Tisch aß man die Viterbo-Möhren fast ausschließlich zu
Kochfleisch oder zu einigen lokalen Würsten wie der Kochsalami oder dem Presskopf,
"coppa di testa". Das genaue Rezept ist in dem Band "Tuscia a tavola"
enthalten, von Italo Arieti, Abgeordneter von Viterbo in der
Accademia Italiana della Cucina. Zwecks weiterer Hinweise können Sie sich an ihn wenden
(Tel. 0761.34.27.57).
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